_ответ: вроде зависит от конфига сервера.

Эксперименты (гуру прокомментируют) показали, что с русским апачем данные из форм в базу идут в KOI. Но если поставить в конфиге сервера CharsetDisable on , и странички отдавать в win1251 - все замечательно ложится в базу в 1251.